Crustacés et Poissons

Pour 4 personnes :
- 4 rougets barbets (1,2 kgs)
- 4 fenouils
- Aneth
- Huile d'Olive
- 1 feuille de brick
- Beurre nantais à l'olive noire
- 5 cl de vinaigre
- 10 cl de vin blanc
- Echalotes ciselées
- Crème liquide
- Beurre
- Olives noires
- Sel de Guérande, poivre

1 - Levez les filets des 4 rougets barbets. Enlevez les arêtes, puis      lavez-les et réservez au frais. Emincez le fenouil, lavez-le et      égouttez-le. Faites cuire le fenouil en purée à l'huile d'olive, et      réservez-le au chaud après cuisson.
2 - Beurrez une feuille de brick, coupez-la en 8 morceaux en forme de      triangle et faites-la cuire au four à 220° (th.8) pendant 5 minutes
3 - Réalisation du beurre nantais : Faites une réduction presque à sec      avec 5cl de vinaigre blanc, 10cl de vin blanc et les échalotes      ciselées. Ajoutez un peu de crème liquide et montez au beurre,      ajoutez l'olive noire hachée. Salez, poivrez, réservez au bain-marie.
4 - Faites cuire les filets de rougets côté peau à l'huile d'olive et au      beurre, retournez-les et salez au sel de Guérande.
5 - Mettez au centre de l'assiette une feuille de brick, superposez      ensuite le fenouil, deux filets de rouget par personne et une autre      feuille de brick. Finissez en versant un cordon de beurre nantais      autour du rouget, et parsemez l'aneth en décor.