Crustacés et Poissons

Ingrédients :
- 300g de filet de carpe
- 300g de filet de sandre
- 300g de beurre
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
- ½ chou vert
- 60g de lard fumé
- 2 pommes reinette
- 50 g de fond de veau très cordé
- ½ bouteille de Cumière rouge
- Sel, poivre
- Cerfeuil

Recette :
Compotée de chou :
Emincer et blanchir le chou pendant 15 min. Egoutter.
Faire fondre en cocotte avec 60 g de beurre, 1 échalote hachée, 1 gousse d’ail, les lardons fumés et les pommes coupées en cubes.
Laisser cuire 5 min puis ajouter le chou.
Assaisonner et cuire à four chaud (200°) à couvert pendant 45 min.

Beurre champenois au Cumière :
Faire réduire à 3 cuillerées à soupe le vin avec 2 échalotes hachées environ 30 min. Hors du feu incorporer 200 g de beurre coupé en morceaux en fouettant énergiquement. Faire bien mousser. Assaisonner et ajouter le fond de veau. Tamiser et réserver au bain marie.

Les poissons :
Beurrer les filets avec un pinceau et cuire 3 min vivement dans une poêle anti-adhésive. Réserver dans un plat hors du feu et couvert.

Dressage :
Dresser sur une assiettes chaudes la compotée de chou, les 2 poissons et la sauce autour. Décorer avec le cerfeuil.