Crustacés et Poissons

Votre marché :
- 6 belles truites de 250 g de Prégilbert
- 1 litre de chablis
- 3 tranches fines de jambon du Morvan
- 1 gros oignon clouté de girofle
- 1 carotte
- 4 poireaux
- 4 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 50g de beurre
- 50 cl de crème
- Cerfeuil

Pour la farce :
- 200 g de chair rose de truite saumonée
- Echalotes
- 200g de champignons
- 100 g de mie de pain
- 200g d’oseille

Préparation de la farce :
Etuver au beurre les échalotes, les champignons hachés, la mie de pain égouttée, la chair de poisson cuite et émiettée, l’oseille ciselée.

Préparation des truites :
Vider les truites par les ouies (sans ouvrir le ventre).
Les rincer abondamment à l’eau froide, les « dés arrêter » par le dos.
Répartir la farce à l’intérieur, les envelopper dans une demi tranche de jambon sec puis dans un papier film afin d’en conserver toute la saveur.
Plonger les truites dans la nage frémissante pendant 15 minutes.
Enlever le papier film, enlever la peau en respectant le jambon sec.