Viandes

Jambon demi-sel et sa purée de Potimarron

Extrait de « Recettes des Terroirs » selon des chefs des Logis de France.

Ingrédients :
- 2.5 kg de jambon demi-sel coupé en - 6 tranches100 g de beurre

Accompagnement sauce :
- 50 g d’ail haché
- 10 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de fond brun lié200 g de beurre

Purée :
- 250 g de pommes de terre bintje
- 1 kg de potimarron
- 50 g de beurre
- 50 cl de lait
- Sel, poivre
- Muscade, persil haché

Sauce :
Mettre à bouillir 30 min le vinaigre et l’ail. Ajouter le fond brun. Laisser réduire. Assaisonner. Monter au beurre.

Purée :
Couper les potimarrons (sans les éplucher, en les épépinant seulement) et les pommes de terre en gros morceaux.
Les mettre dans une casserole avec un peu d’eau et cuire à l’étouffée sans remuer. Ecraser comme une purée, ajouter le beurre et le lait selon la consistance désirée. Assaisonner (sel, poivre, muscade).

Dressage :
poêler rapidement les tranches de demi-sel en poivrant seulement, dresser au centre de l’assiette , cerner d’une couronne de purée et napper la viande de sauce. Parsemer de persil.

Le Conseil du chef : Vin rouge Bourgogne Pinot Noir

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