Viandes

Tarte aux escargots aux rôties de Chaource

Recette de Michel Moret.

Votre marché pour 6 personnes:
- 1 tarte en pâte brisée
- 1 Chaource fermier
- 50cl de crème fraîche
- 50g de beurre
- 4oeufs
- 6 blancs de poireaux
- 4 douzaines d’escargots moyens (Croque-Bourgogne)
- 1 bouteille de Bourgogne aligoté
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail, persil
- Sel, poivre, muscade

Préparation :
1 - Précuire la tarte en pâte brisée.
2 - Faire réduire le vin blanc de moitié avec les échalotes ciselées et la      gousse d’ail écrasée. Ajouter les chairs d’escargots et réduire      encore.
3 - Tronçonner finement les blancs de poireaux et les faire cuire      doucement dans le beurre pendant une quinzaine de minutes.
4 -Dans un bol, fouetter énergiquement les 50cl de crème fraîche avec      les 4 œufs, verser cette préparation bien mousseuse dans la      sauteuse avec les blancs de poireaux, assaisonner et mijoter      quelques minutes sans faire bouillir an ajoutant les escargots et leur      réduction.

Présentation :
1 - Verser cette préparation de blancs de poireaux et de crème dans
      la tarte.
2 - Recouvrir toute la surface avec le Chaource détaillé en fines      lamelles et cuire à four chaud (160 à 180°) pendant 30 minutes.
3 - La tarte doit se présenter bien dorée par le fromage, sinon passer      quelques minutes sous le gril du four.
     Laisser reposer. A déguster de préférence tiède.

Le Conseil du chef : Vin blanc Chablis 1^er Cru Beauroy

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