Viandes

Terrine de Tête de veau tiède à l’huile de cèpes (pour 8 personnes)

Extrait de « Recettes des Terroirs » selon des chefs des Logis de France.

Ingrédients :
- ½ tête de veau avec la langue
- 4 tomates
- 80 g de cèpes secs
- 2 oignons piqués d’un clou de girofle
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- Thym laurier
- 1 citron
- 3 blancs d’œuf
- 2 échalotes, persil, ciboulette
- 1 cuillère de câpres
- Sel, poivre
- 2 cuillères de moutarde forte
- 20 cl d’huile d’olive
- 3 cuillères de vinaigre de Banyuls
- 1 pot de cèpes à l’huile « maison »

Préparation :
1 - Cuire la tête de veau avec eau et aromates, carottes oignons …à      feu doux pendant 1h30.
2 - Sortir la tête de veau. Laisser tiédir. La couper avec la langue en      grosses bouchées.
3 - Battre brièvement 3 blancs d’œuf avec la moutarde, les échalotes      hachées, les câpres, les tomates concassées, le persil et la      ciboulette hachés. Mélanger avec les morceaux de tête de veau.
4 - Assaisonner. Remplir une terrine. Cuire au four au bain-marie 30 min.      Refroidir la terrine qui prendra en gelée ferme.
5 - Servir en tranches d’1 cm d’épaisseur. Réchauffer à la vapeur ou au      micro-ondes.Servir avec la vinaigrette à l’huile de cèpes (infuser des      cèpes secs réhydratés dans l’huile d’olive), et le vinaigre de banyuls.

Le Conseil du chef : Vin rouge Bourgogne Pinot Noir

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