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Recette pour 6 personnes - Recette de Michel Moret, Restaurant La Griotte à Bazarnes.
1 - Poêler les côtes de veau avec l’huile bien chaude, les colorer de chaque côté et les placer dans un plat à four.
2 - Assaisonner, mouiller de la moitié du vin blanc, d’un ½ verre d’eau et de la moitié du beurre en parcelles.
3 - Cuire à four bien chaud (220° pendant environ 20 minutes). Enlever puis envelopper de papier alu et laisser reposer (10 minutes).
4 - Pendant ce temps, poêler vivement les girolles à l’huile d’olive en y incorporant la persillade.
5 - Déglacer la plaque de cuisson avec le reste du vin blanc, porter à ébullition et faire réduire.
6 - Incorporer le beurre restant et le jus rendu par les côtes de veau, ajouter la poêlée de girolles.
Découper les côtes en tranches épaisses et dresser sur plat ou sur assiettes, entourées des girolles et de la sauce de veau montée au beurre.
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